Миграция жиров в шоколадной глазури.

Миграция жиров при хранении глазированных кондитерских изделий является основной причиной жирового «поседения» поверхности, а также размягчения глазури на границе «глазурь — корпус».

Скорость этих процессов зависит как от качества сырья, используемого для производства глазури, так и от вида сырья, входящего в состав самого изделия. Наиболее часто в качестве сырья для кондитерских изделий используют орехи и семена подсолнечника. Жировая фракция данных продуктов представляет собой жиры, находящиеся в жидкой фазе при комнатной температуре и содержащие большое количество ненасыщенных жирных кислот. Такие жиры относительно легко мигрируют в различные части изделий, а при хранении наиболее подвержены риску окислительных процессов. 

Изменение состояния поверхности шоколадных изделий, обусловленное процессом миграции жиров, оказывает влияние на срок годности продукции и формирует отрицательное впечатление потребителя.

Для предотвращения миграции жиров в кондитерских изделиях компания «Умный Хлеб» разработала комплексную пищевую добавку «МАХ 4.5». Благодаря этой добавке предотвращается миграция жиров и влаги в кондитерских изделиях, и, как следствие, отслаивание глазури от корпуса изделия.