Укрепление клейковины пшеничной муки

Физические свойства теста — его упругость, эластичность, растяжимость, вязкость, в большей степени определяемые количеством и качеством клейковины пшеничной муки, имеют большое значение в процессе производства хлеба. Существует понятие «силы» муки Л. Я. Ауэрман (1956) которое определяется как «способность муки образовывать тесто, обладающее после замеса и в ходе брожения и расстойки определенными физическими свойствами».

Тесто из муки с большим содержанием клейковины (сильная мука) сохраняет устойчивость и эластичность в процессе замеса и брожения. За счет сохранения углекислого газа хлеб из такой муки получается объемным, с характерной мелкопористой структурой мякиша. Физические свойства теста из слабой муки гораздо хуже – изделия получаются более расплывчатыми, снижается объем.

Качество клейковины не постоянно. Значительные изменения происходят при излишне повышенной температуры во время сушки зерна, а также при нарушениях режима хранения и заражения вредителями.

Для того чтобы улучшить качество муки, в т.ч. укрепить клейковину, компания «Умный Хлеб» предлагает ферментный комплекс «МАХ Концентрат». Благодаря использованию данной добавки наши партнеры не только улучшают комплекс показателей своей продукции, но и за счет малой дозировки и увеличения выхода готовой продукции значительно сокращают свои расходы.