Как улучшить качество ржаного хлеба?

Качество любых готовых изделий в первую очередь зависит от качество используемого в производстве сырья. Для ржаного и ржано-пшеничного хлебов используется ржаная мука, качество которой определяется ее автолитической активностью, уровень которой важно знать, так как ее избыток или недостаток оказывает значительное влияние на качество готовых изделий.

Входящие в состав «МАХ Ржаной» ферментные препараты сбалансированы таким образом, чтобы стабилизировать автолитическую активность ржаной муки и не только.

Для получения качественного изделия тесто должно удовлетворять следующим требованиям:

1. Газообразование в тесте к началу расстойки должно происходить с достаточной интенсивностью.
2. Тесто должно легко делиться на куски.
3. Должна сохранятся газоудерживающая способность теста и формоустойчивость заготовок при окончательной расстойке и выпечке.
4. В тесте должно быть достаточное количество несброженых сахаров и продуктов гидролитического распада белков, необходимых для окрашивания корочки.
5. В тесте должны образовываться вещества, обуславливающие вкус и аромат хлеба.

Использование ферментного комплекса «МАХ Ржаной» от компании «Умный хлеб»:

• улучшает реологические свойства теста;
• обеспечивает хороший подъем и устойчивость тестовых заготовок в процессе расстойки и выпечки;
• улучшает вкусовые и ароматические свойства изделий;
• увеличивает удельный объем хлеба;
• предотвращает залипание мякиша;
• способствует получению эластичного мякиша с хорошо развитой равномерной пористостью;
• устраняет крошение мякиша при нарезке;
• способствует сохранению свежести изделий.