Ответ: Сроки годности делятся на категории: сохранение мягкости и свежести, предотвращение плесневения, предотвращение проявления посторонних запахов и привкусов (прогоркание, прокисание), в кондитерских изделиях – проблема «жирового поседения» глазури (белый налет).
Обычно первая категория проблем (свежести и мягкости) решается соотношением амилолитических ферментов. Это дает до 7 дней гарантированной свежести х/б изделия. Но имеется побочный эффект, который заключается в том, что эти ферменты дают расслабление теста и возникновение залипания при передозировке и/или несоблюдении технологического процесса, а также при использовании муки нового урожая.
Наш продукт «MAX Cвежесть» помимо того, что решает проблему мягкости и свежести, еще и увеличивает объем изделий, придает золотистый цвет корочки и не дает залипания, даже при вышеперечисленных отклонениях от технологического процесса. «Умный хлеб» использует комбинацию ферментов для мягкости и свежести во всех своих продуктах, Но для достижения премиального эффекта по свежести Хлебобулочных изделий рекомендуем использовать «MAX Cвежесть».
Предотвращение плесневения. С этой целью ВСЕ производители добавок используют консерванты. Правильное сбалансированное соотношение консервантов, разрешенных в х/п промышленности, обеспечивает эффект длительной микробиологической защиты изделия. Традиционно используемым консервантом в хлебе является пропионат кальция. «Умный хлеб» категорически от него отказывается, поскольку именно соли пропионовой кислоты дают кислое послевкусие в хлебобулочных изделиях, а также считает его небезопасным для ДЕТЕЙ.
Наш продукт «MAX Антифлора +++» – это сбалансированное соотношение консервантов, которые предотвращают микробиологическую порчу (плесневение изделий), но не дают неприятного послевкусия, а также не оказывают угнетающий эффект по отношению к дрожжевой клетке. Другие производители добавок, предотвращающих плесневение, по этой причине рекомендуют увеличивать количество дрожжей на 15%. В нашем случае – этого делать не требуется.
Послевкусие и запахи. Кислое послевкусие у хлебобулочных изделий длительного хранения обусловлено присутствием пропионата кальция в улучшителях. Мы разработали и применяем уникальный сбалансированный состав консервантов на натуральной основе и полностью во всех своих продуктах отказываемся от применения пропионата кальция.
«MAX Антифлора +++», который используется для всего спектра х/б изделий, и «MAX Баранки», который используется в производстве баранок, не имеют в своем составе пропионата кальция и их применение исключает проблему кислого послевкусия.
Прогоркание – окисление жиров, привнесенных в изделие в составе рецептуры или же жиров самой муки. Разработанный компанией «Умный хлеб» премикс надежно решает эту проблему. «MAX против Прогоркания» решает проблему в любых изделиях. Сушки обычные и с маком, любые х/б изделия. В этой уникальной добавке нашими технологами и разработчиками произведен оптимальный подбор антиоксидантов на основе α, β и γ – модификаций токоферолов. Мы нашли оптимальный состав этих витаминов, способных сильно ингибировать окисление жиров различного происхождения и сохранить на длительный срок вкусовые качества изделий. «MAX против Прогоркания» не имеет аналогов на рынке и является лидером продаж компании «Умный Хлеб»
