Услуги

Ответ: Сроки годности делятся на категории: сохранение мягкости и свежести, предотвращение плесневения, предотвращение проявления посторонних запахов  и привкусов (прогоркание, прокисание), в кондитерских изделиях – проблема «жирового поседения»  глазури (белый налет).

Обычно первая категория проблем (свежести и мягкости) решается соотношением амилолитических ферментов. Это дает до 7 дней гарантированной свежести х/б изделия. Но имеется побочный эффект, который заключается в том, что эти ферменты дают расслабление теста и возникновение залипания при передозировке и/или несоблюдении технологического процесса, а также при использовании муки нового урожая.      
Наш продукт «MAX Х свежесть» помимо того, что  решает проблему мягкости и свежести,  еще и увеличивает объем изделий, придает золотистый цвет корочки  и не дает залипания, даже при вышеперечисленных отклонениях от технологического процесса. «Умный хлеб» использует  комбинацию ферментов для мягкости и свежести во всех своих продуктах,  Но для достижения премиального эффекта  по свежести Хлебобулочных изделий рекомендуем использовать «MAX Х свежесть».

Предотвращение плесневения. С этой целью ВСЕ производители добавок используют консерванты. Правильное сбалансированное  соотношение консервантов, разрешенных в х/п промышленности, обеспечивает эффект длительной микробиологической защиты изделия. Традиционно используемым консервантом в хлебе является пропионат кальция. «Умный хлеб» категорически от него отказывается, поскольку именно соли пропионовой кислоты дают кислое послевкусие в хлебобулочных изделиях, а также считает  его небезопасным для ДЕТЕЙ.              
Наш продукт «MAX Антифлора +++» – это сбалансированное соотношение консервантов, которые предотвращают микробиологическую порчу (плесневение изделий), но не дают неприятного послевкусия, а также  не оказывают угнетающий эффект по отношению к  дрожжевой клетке. Другие производители добавок, предотвращающих плесневение, по этой причине рекомендуют увеличивать количество дрожжей на 15%. В нашем случае – этого делать не требуется.

Послевкусие и запахи.  Кислое послевкусие у хлебобулочных изделий длительного хранения обусловлено присутствием пропионата кальция в улучшителях. Мы разработали и применяем уникальный сбалансированный состав консервантов на натуральной основе и полностью во всех своих продуктах отказываемся от  применения  пропионата кальция.                                            
«MAX Антифлора +++», который используется для всего спектра х/б изделий, и «MAX баранки», который используется в производстве баранок, не имеют в своем составе пропионата кальция и их применение исключает проблему кислого послевкусия.

Прогоркание – окисление жиров, привнесенных в изделие в составе рецептуры или же жиров самой муки. Разработанный компанией «Умный хлеб» премикс  надежно  решает эту проблему. «MAX против прогоркания» решает проблему в любых изделиях. Сушки обычные и с маком, любые х/б изделия.  В этой уникальной добавке нашими технологами и разработчиками произведен оптимальный подбор антиоксидантов  на основе  α, β и γ – модификаций  токоферолов. Мы нашли оптимальный состав этих витаминов, способных сильно ингибировать  окисление жиров различного происхождения и сохранить на длительный срок вкусовые качества изделий. «MAX против прогоркания» не имеет аналогов на рынке и является лидером продаж компании «Умный Хлеб»

Ответ: Увеличение выхода хлебобулочных изделий  зависит напрямую от ВПС – водопоглотительной способности муки. На ВПС муки влияет как степень дисперсности (крупнота помола), так и свойства белка и ферментов муки.

С учетом этих факторов компания «Умный хлеб» разработала универсальную  формулу «MAX ВПС», которая состоит из определенной комбинации ксиланаз, аскорбиновой кислоты, глюкозооксидазы и фосфолипазы (для подсушивания теста). Вариации соотношения этих ферментов позволяют достичь максимальной ВПС для любого сорта муки.  

Таким образом, компания «Умный хлеб» четко и со стопроцентным результатом подберет рецептуру улучшителя по ВПС для Вашего производства под Вашего поставщика сырья.

Ответ: Причиной возникновения резко кислого послевкусия и уксусного запаха в изделиях длительного хранения является применение технологами производств улучшителей  с консервантом против плесневения на основе пропионата кальция (или натрия). Продукт защищают от плесени этим консервантом, но он дает побочный эффект.
Использование нашего продукта против плесневелая «MAX Антифлора +++» исключает эти проявления ввиду своего уникального состава и полного в нем отсутствия солей пропионовой кислоты.

Появление прогорклого запаха в сушках, сухарях, овсяном печенье, соленых ушках и т.д. Причиной прогоркания является окисление жиров. Продукты их распада – свободные радикалы дают этот самый запах.
Идеально подобранный и надежно проверенный антиоксидантный комплекс «MAX против прогоркания» предотвратит посторонний запах.

Ответ: Отбеливание мякиша хлеба и отбеливание муки – это два независимых друг от друга биохимических процесса.

Для достижения эффекта отбеливания мякиша используют  следующие добавки:  
- соевую муку, содержащую фермент липоксигеназу;
- фермент фосфолипазу (0,1 – 1 г/100 кг муки),
- эмульгаторы;
- диоксида титана.

Сильный синергетический эффект достигается комбинированием фосфолипазы с эмульгаторами Е-471 (моноглицеридом жирных кислот).

Для тостового хлеба наибольший эффект дает применение диоксида титана.
Однако, даже неспециалисту очевидно, что внесение в х/б изделия подобных веществ, мягко говоря, весьма не полезно для организма человека и, тем более, для растущего детского организма.

Технологи и разработчики «Умный хлеб», будучи такими же потребителями, такими же родителями, как и обычные покупатели хлеба, категорически возражают против использования вредных и небезопасных добавок в улучшителях х/б и иной пищевой продукции. Исходя из своего многолетнего научного и производственного опыта, мы полагаем оптимальным и этичным использование только фосфолипазы для решения задачи по отбеливанию мякиша.

Используя наш улучшитесь  «MAX тостовый хлеб», Вы гарантированно получите естественное отбеливание мякиша, тонкостенную воздушную структуру  и «чистую этикетку» (без «Е»).

Ответ: Традиционные сорта – это сорта хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки, приготовляемые в России  на заквасках с заваркой. Ржаной муки в них от 50 до 70%.

На сегодняшний день ни одна западная компания-производитель добавок к х/б изделиям – не смогла создать улучшитель ДЛЯ МЯГКОСТИ И СВЕЖЕСТИ ТРАДИЦИОННЫХ ВИДОВ РЖАНО-ПШЕНИЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ.  Это связано с тем, что БОЛЬШИНСТВО производителей делают улучшители для мягкости на основе амилолитических ферментных препаратов. Однако, амилазы имеют определенный кислотный оптимум жизнедеятельности и не жизнеспособны в заквасках и кислом ржаном тесте на заквасках.  

«Умный хлеб» обратился к старым русским традициям с использованием ферментов, направленных на жировую составляющую хлеба.  Нами разработан уникальный улучшитель, который, в отличие от конкурентов в этой сфере, даёт не только эффект пышности, объема или золотистой корочки, но и реально увеличивает срок свежести и мягкости РЖАНОГО ХЛЕБА НА ЗАКВАСКАХ. Существующую проблему непрерывного цикла производства ржано-пшеничных изделий и добавления улучшителей в этом режиме производства компании «Умный хлеб» также удалось решить. «МAX Ржаной К».

Ответ: Пряник очень быстро черствеет. Пряник быстро сохнет. Миграция влаги приводит к отсыреванию глазури («плачущий» пряник). Образование конденсата приводит к появлению плесени.

Эта проблема решается комплексно и поэтапно.

Для мягкости и свежести применяют комплекс эмульгаторов, которые имеют синергетический эффект.
Для предотвращения потери влаги применяют влагоудерживающие агенты. Но их количество  должно быть тонко сбалансировано. Если таких агентов добавить слишком много, то пряник становится черствым, твердым.

Проблема плесневения решается традиционно консервантами. Однако, ввиду малого содержания влаги в продукте, дозировка консервантов также обязательно тонко настраивается. Рост концентрации консервантов приведет к появлению посторонних привкусов и запахов.  Пряник – довольно сложное с этой точки зрения изделие. Ферментные добавки в пряниках не работают!

Компания «Умный хлеб» разработала способ тонкой настройки всех ингредиентов улучшителя «МАХ пряник» с возможностью коррекции рецептуры под требования заказчика. Для оптимизации состава наш технолог с  технологом клиента определяет основные проблемы изделий и конкретно под них настраивается рецептура улучшителя.

Ответ: Одним из довольно распространенных дефектов шоколада и шоколадных изделий является «поседение»  шоколада.

В развитии этого процесса различают несколько стадий. Сначала на поверхности пропадает блеск, она приобретает тусклый матовый характер. Затем на изделиях появляется налет беловатого цвета, который со временем усиливается и шоколадные изделия приобретают необычную для них окраску. Цвет шоколада из однородного коричневого становится пятнистым, затем серым.

Процесс этот можно предотвратить с помощью эксклюзивного продукта компании "Умный Хлеб"  – "Mill Lux". Это наш новый витаминно-минеральный  комплекс – инновационная разработка натуральных антиоксидантов, предотвращающих прогокание и "жировое поседение" глазурей и шоколада! Микронутриенты, входящие в состав не только предотвращают окисление жиров с последующим эффектом прогоркания, но и усиливают натуральный вкус продукта – сливочный, ванильный, шоколадный. Великолепная органолептика!

Теперь "Mill Lux" предлагается в концентрированной версии, без носителя с дозировкой 0,035% к массе рецептурных компонентов. Очень экономичен!!!